[특허] 새우젓이 첨가된 소시지 제조방법

1. 대표도

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2. 발명의 명칭

새우젓이 첨가된 소시지 제조방법{sauage comprising pickle shrimp and method for manufacturing the same}

3. 출원번호 / 출원일자

10-2013-0121074 / 2013-10-11

4. 등록번호 / 등록일자

10-1528039-00-00 / 2015-06-04

5. 요약

본 발명은 후지 등 돼지고기의 비선호부위의 원료육에 맛과 조직을 유지할 수 있도록 발효된 새우젓을 첨가함으 로써, 기호도의 증가와 향미부여, 소화력 증진, 콜레스테롤 감소 등의 효능을 가진 새우젓이 첨가된 소시지 및 소시지제조방법으로, 원료육과 지방을 잘 손질한 후 3∼ 5mm로 쵸핑 및 계량하여 준비하고, 일부 쵸핑된 원료육 을 믹서에 염지제, 셀러리분말, 복합인산염, 밀분해추출물, 천일염, 코치닐추출색소로 이루어진 제1 염지용 부재 료와 함께 넣어 1차 믹싱하여 결착이 어느 정도 생기면 분리대두단백, 백설탕, 비타민C로 이루어진 제2 염지용 부재료와 정제수를 넣고, 믹싱하여 염지육을 완성하고, 이 염지육을 웨건에 담아 4℃ 이하 염지실에서 12시간 이 상 염지하여 입자육을 만드는 단계와; 상기 쵸핑된 나머지 원료육에 염지제, 생양파, 새우젓, 셀러리분말, 복합 인산염, 밀분해추출물, 천일염, 코치닐추출색소로 이루어진 제1 복합 부재료와 얼음 ⅔를 넣고 고속 3,400rpm에 서 제1 커팅하고, 커팅 중 온도가 4℃로 올라갈 때 500rpm 저단으로 변경 후 분리대두단백, 백설탕, 비타민C로 이루어진 제2 복합 부재료와 지방 및 나머지 얼음을 넣고 다시 고속 3,400rpm으로 제2 커팅하며, 상기 커팅 중 내부온도가 8℃로 올라가면 커팅을 일시적으로 멈춘 다음 커터기 안의 고기반죽을 잘 혼합 후 서서히 커팅을 재 시작하여 내부온도가 10℃가 될 때까지 다시 고속 3,400rpm으로 커팅하여 에멀전 반죽을 만드는 단계와; 상기 입 자육과 에멀젼 반죽을 진공믹서에 넣어 믹싱하는 단계와; 상기 충분히 믹싱된 혼합육을 충전기에 넣어 케이싱을 사용하여 충전하는 단계와; 상기 케이싱에 충전된 소시지를 열처리방법에 의해 열처리하는 단계와; 상기 열처리 된 소시지를 냉각수에서 샤워시켜 중심온도를 빨리 하강시키는 단계와; 상기 열처리 되어 완성된 소시지를 2차 살균 후 미생물검사 결과 적합 시 출고시기에 맞춰 선입/선출하는 단계로 이루어진다.