[특허] 새우젓이 첨가된 프레스햄 제조방법

1. 대표도

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2. 발명의 명칭

새우젓이 첨가된 프레스햄 제조방법 {Press ham comprising pickle shrimp and method for manufacturing the same}

3. 출원번호 / 출원일자

10-2013-0012077 / 2013-10-11

4. 등록번호 / 등록일자

10-1528040-00-00 / 2015-06-04

5. 요약

본 발명은 후지 등 돼지고기의 비선호부위의 원료육에 맛과 조직을 유지할 수 있도록 발효된 새우젓을 첨가함으 로써, 기호도의 증가와 향미부여, 소화력 증진, 콜레스테롤 감소 등의 효능을 가진 새우젓이 첨가된 프레스햄 및 프레스햄제조 방법으로, 원료육과 지방을 잘 손질한 후 3~5mm로 쵸핑 및 계량하여 준비하고, 일부 쵸핑된 원료육 을 믹서에 천일염, 셀러리분말, 인산염, 새우젓, 정제수를 함께 넣어 1-2분간 1차 믹싱하여 결착이 어느 정도 생 기면 비타민C, 백설탕, 코치닐색소, 복합시즈닝과 정제수를 함께 넣어 1-2분간 2차 믹싱 한 후, 분리대두단백를 넣고 10-15분간 믹싱하여 냉장고에 보관하여 염지 입자육을 만드는 단계와; 나머지 원료육 입지육 ½을 커팅기에 넣고 고속 500rpm에서 5-8회 전시 켜 커팅한 후, 천일염, 셀러리분말, 인산염, 효모액기스, 새우젓, 중탄산나트 륨과 얼음을 넣고 3,400rpm에서 커팅하여 내부온도가 3℃까지 올라가게 되면 멈춘 후 준비된 지방과 비타민C, 백 설탕, 복합시즈닝, 코치닐 색소를 넣고 내부온도가 7℃ 될 때까지 커팅하고, 7℃ 가되면 작동을 멈추고 분리대두 단백를 넣고 진공상태에서 온도가 12℃ 될 때까지 커팅하여 유화육을 제조하는 단계와; 상기 냉장 보관 중인 입 자육과 유화육을 커터기에 넣어 5-8분간 진공상태를 유지하여 믹싱하여 입자육과 유화육을 혼화하여 혼합물을 만 드는 단계와; 상기와 같이 혼화된 혼합물을 케이싱 또는 리테이너에 충진하는 단계와; 상기 충진된 혼합물을 레 드닝 50~55℃에서 30~50분, 드라잉 50~65℃에서 10~20분, 스모킹(훈연) 50~65℃에서 10~20분, 쿠킹 65~80℃에서 60~120분간 열처리하는 단계와; 상기 열처리 된 혼합물을 2℃ 내외의 냉장고에서 중심온도가 5℃ 이하가 될 때까 지 냉각시켜 프레스햄을 완성하는 단계로 이루어지며, 상기 새우젓은 액상 또는 간 것을 사용하거나 분말 또는 입자가 있는 것을 사용하여 프레스햄의 풍미보다 증가시킬 수가 있다.